samedi 24 novembre 2018

Délice chocolat / framboise


Pour les 20 ans de ma belle-fille mon chéri m'a demandé si je voulais m'occuper de faire un dessert... Mais avec le coeur, plein d'amour 😍! Eh bien oui je veux! ça fait un petit bout de temps que je n'ai pas réalisé un bon gâteau à étages et ça me manque. Alors j'ai bien réfléchi et comme elle adooooore le chocolat noir je me suis lancée dans un "Délice chocolat framboise", moelleux, doux, crémeux (la mousse est à tomber!)... que je convoitais depuis longtemps.
Elle a aimé (ouf! 😅) et moi je me suis régalée 😁. Par contre j'avais fait une décoration toute féminine avec 3 fleurs posée sur un socle (pour qu'elles ne touchent pas la gâteau) et 2 bougies violettes... Et j'ai oublié de prendre le final en photo! Ce n'est pas malin!

C'est une recette que je tire du livre "Mes chocolats" de William Curley, un livre magnifique qui a été suivi par un second "La pâtisserie comme un chef". Les photos sont de toute beauté et tout donne envie, avec de très bonnes explications, je les adore!

La réalisation de ce gâteau demande du temps (environ 2h) et de l'organisation, mais rien d'insurmontable 😉! Il suppose 7 préparations différentes et un temps de repos avant la dégustation de quelques heures (6 au minimum). Je l'ai réalisé dans un cadre Demarle dont les dimensions sont de 23.7cm de longueur * 17cm de largeur * 4.5cm de hauteur. J'ai du calculer mes proportions pour les adapter car le cadre du livre n'est pas de même taille... Il vous suffira d'adapter la recette selon le vôtre... Produits en croix! 👍

Je vais détailler les ingrédients et les préparations au fur et à mesure, il suffira de les conserver et de réaliser le montage en toute fin.

1ère préparation : le sirop.
- 110 ml d'eau,
- 100g de sucre (en poudre ou cristallisé, peu importe pour toutes les préparations)
- 90g de kirch.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, laisser refroidir puis ajouter le kirch. Transférer dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur.

2ème préparation : la pâte numéro 1.
- 70g de chocolat noir,
- 40g de beurre,
- 30g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 70g de blancs d'oeufs (environ 2 ou 3),
- 40g de sucre,
- 12g de farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
Faire fondre le chocolat et le beurre doucement au bain-marie.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de manière homogène.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à obtenir une meringue bien prise.
Incorporer la meringue au chocolat, puis la farine, doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais tout doucement).
Etaler sur la plaque de manière à ce que la dimension d'un cadre soit bien couvert et le reste sera du surplus pour les gourmands. 
Faire cuire 15 à 18mn (pendant ce temps nettoyer les ustensiles et préparer la pâte n°2) jusqu'à ce qu'elle soit élastique au toucher.
Laisser refroidir. Couper à la dimension du cadre et réserver. 

3ème préparation : la pâte n°2.
- 120g de blancs d'oeufs (environ 4),
- 110g de sucre,
- 80g de jaune d'oeufs (environ 4),
- 40g de cacao en poudre non sucré.
Augmenter le four à 200°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre.
Ajouter en une fois les jaunes d'oeufs et continuer à faire tourner 7 secondes (de manière à ce qu'ils soient incorporés mais sans casser la masse).
Ajouter doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais en étant très doux) le cacao.
Etaler finement la pâte sur la plaque de manière à ce qu'elle puisse faire 2 fois la dimension du cadre (elle sera ensuite disposée à 2 niveaux dans la gâteau) et faire cuire 10 à 12mn. 
Laisser refroidir, couper les 2 dimensions de cadres et réserver. 



4ème préparation : la ganache.
- 120g de purée de framboise,
- 20g de sucre,
- 45g de chocolat noir (assez corsé, entre 50 et 65% de chocolat noir),
- 45g de chocolat au lait,
- 15g de beurre.
Placer les 2 chocolats dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre puis verser la préparation sur le chocolat.
Patienter 30 secondes (afin que la purée fasse fondre le chocolat) puis remuer pour obtenir une émulsion crémeuse (et lisse) et enfin ajouter le beurre tout en continuant de remuer jusqu'à sa complète dissolution.
Réserver à température ambiante.   

5ème préparation : la compote de framboise.
- 60g de framboises (fraîches ou surgelées),
- 60g de purée de framboise,
- 30g de sucre à confiture.
Mettre à chauffer tous les ingrédients dans une petite casserole  jusqu'à ébullition. La maintenir 3mn puis laisser refroidir et réserver à température ambiante.

6ème préparation : la mousse au chocolat (méthode crème anglaise).
- 90 ml de lait,
- 40g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 20g de sucre en poudre,
- 200g de chocolat,
- 335ml de crème fraîche liquide bien froide.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver. 
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Quand il bout, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre et mélanger bien.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos de la spatule. 
Mélanger à la spatule pour obtenir une émulsion lisse.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide assez ferme puis l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.



7ème préparation : le glaçage (à réaliser en tout dernier, une fois le gâteau bientôt sorti du congélateur).
- 3g de gélatine (en feuille),
- 20g de sucre en poudre,
- 30ml d'eau,
- 60g de purée de framboise,
- 50g de framboise. 
Couvrir la gélatine d'eau froide dans un saladier (l'eau doit la recouvrir entièrement) et laisser tremper quelques minutes.
Mettre le sucre, l'eau, la purée de framboise et les framboises entières dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de manière à décomposer les framboises.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire dissoudre.
Laisser refroidir et réserver jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être coulé sur le gâteau.

Le montage.

Bien disposer autour de soi les différentes préparations avec dans chacune d'entre elles une grosse cuillère, sauf pour le sirop dans lequel il faut un pinceau.

Le cadre dans lequel le gâteau va être monté doit être posé sur le socle de service, en aucun cas il ne sera bougé une fois monté.
Il peut être chemisé (couvert à l'intérieur) de rhodoïd afin de faciliter le démoulage, mais sans ça fonctionne également, en passant tout doucement la lame d'un couteau fin tout du long.

Une place doit être faite dans le congélateur pour le laisser prendre pendant plusieurs heure.

C'est parti....
Déposer le rectangle de la pâte n°1 dans le fond puis l'imbiber de sirop.

 
Etaler une couche régulière de ganache à la framboise dessus et laisser reposer 10mn (pour que la ganache "prenne" bien).




Déposer une plaque de la pâte n°2 et l'imprégner de sirop.
Déposer dessus une fine couche de compote de framboise (la quantité faite doit faire 2 couches) puis 1/3 de la mousse au chocolat.




Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte n°2.
L'imbiber de sirop.
L'enduire d'une fine couche de compote (le restant donc).
Terminer avec la mousse au chocolat (il en restera un peu... à déguster à l'avance avec les chutes de gâteau (pâte n°1)) en nivelant bien à l'aide d'une grande spatule.
Laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Environ 1h 1/2 à 2h avant la dégustation, sortir le gâteau, et à l'aide d'un couteau fin (et à lame lisse) décoller le cadre en faisant glisser délicatement la lame le long des 4 côtés. 
Le remonter (le cadre) de quelques millimètres afin de couler le glaçage. Le froid du gâteau va le faire prendre rapidement et vous pourrez alors dégager totalement le gâteau du cadre et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer et servir.

Le bords du gâteau sont en mousse (en grande partie) et il est donc possible de la lisser afin de faire des bords nets.    


Le cadre que j'ai utilisé nous a permis de faire 12 parts.

Bon appétit 😋 et à bientôt


 









mardi 20 novembre 2018

Quiche légère


En ces temps de pré-Noël, avec les petits gâteaux qui se préparent (et dont il est impossible de résister...😉), j'ai pensé qu'une petite recette assez légère serait la bienvenue.
Pas de crème fraîche, d'emmenthal râpé ni de lait de vache... Mais de bonnes courgettes, du lait d'avoine, de la fécule de pomme de terre, et on garde tout de même la pâte brisée et les lardons.

Ingrédients pour une belle quiche :
- 1kg de courgettes émincées surgelées (parce qu'on est en automne, sinon l'été fraîches bien sûr),
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 pâte brisée (à faire soi-même si on a le temps, sinon toute prête),
- 4 oeufs,
- 1 petit paquet d'allumettes de lardon,
- 1 verre (à moutarde) de lait d'avoine,
- 5 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre (ou de maïs),
- sel/poivre,
- basilic,
- coriandre,
- ail semoule.

Préparation :

Mettre les courgettes à cuire dans un poêle sur feu moyen avec l'huile d'olive et en assaisonnant de sel, poivre, ail, coriandre et basilic (plus ou moins selon vos goûts) pendant environ 15 minutes avec un couvercle puis 5 minutes sans afin de faire évaporer toute l'eau.

Pendant ce temps, étaler la pâte brisée dans le moule à tarte et piquer le fond à l'aide d'une fourchette (pour limiter le gonflement lors de la cuisson) et la mettre au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 200°C (ou bien un peu plus tard selon le temps de préchauffe de votre four 👍).

Dans un cul-de-poule verser le lait d'avoine et y délayer la fécule au fouet avant d'y incorporer les oeufs, puis les lardons (non cuits à la poêle pour les dégraisser car le peu de gras qu'ils contiennent donnera tout de même du goût) et enfin assaisonner, comme pour les courgettes, avec sel, poivre, ail, basilic et coriandre.

Une fois les légumes bien cuits, sortir le moule du froid et les verser sur la pâte en uniformisant bien, puis verser l'appareil liquide dessus délicatement. Si la préparation déborde un peu sur les côtés en dehors de la pâte ce n'est pas très grave, je vous promets que le résultat sera tout de même très beau.

Faire cuire la quiche pendant entre 30 et 40mn.

Dégustez-la bien chaude, tiède ou froide selon ce que vous aimez et elle s'accompagne d'une bonne salade de mâche, frisée ou endives... pour la fraîcheur et le croquant.


Bon appétit 😋

Petite idée : il est tout à fait possible de modifier cette recette en remplaçant les lardons par du thon.

jeudi 11 octobre 2018

Aujourd'hui c'est sushis


Chez nous on adore les sushis, mais comme je me méfie toujours de leur composition et de leur fraîcheur (sans parler du prix...) je me suis lancée dans la confection de nigiri sushis au saumon et crevettes.

C'est en fait beaucoup plus simple que je ne pensais... Ouf!.. Tant mieux. Je me suis basée sur la recette proposée par "L'atelier des chefs" et le résultat a été très apprécié, de tous, petits et grands.

Alors pour environ 35 pièces (+2 à goûter pour les essais de taille de saumon 😉) il faut :
- 1 sachet de riz à sushi de 450g (j'ai pris la marque Tanoshi)
- 630ml d'eau
- 75ml de vinaigre de riz (j'ai également pris la marque Tanoshi)
- 45g de sucre en poudre
- 10g de sel fin
- 4 tranches de truite fumée (ou de saumon fumé si vous préférez)
- 1 darne de saumon frais
- 8 crevettes roses
- 1 feuille de nori (facultatif)

Je n'ai pas fait de photo de la préparation mais je vais détailler le plus possible à l'écrit.

Pour la préparation du riz :

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire puis le laisser s'égoutter une vingtaine de minutes dans la passoire.
Le mettre dans une casserole avec un couvercle avec l'eau et porter à ébullition. Maintenir à feu moyen en petit bouillons pendant 2 à 3 minutes puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit toute absorbée (environ 12mn).
Eteindre le feu et laisser reposer 10mn.

Pendant ce temps, dans une autre petite casserole, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel et chauffer à feu très doux jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.

Déposer le riz dans un cul de poule et ajouter le mélange liquide en l'incorporant délicatement à la spatule.

Laisser refroidir le riz jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante puis il est possible de réaliser les sushis tout de suite ou alors de le réserver au réfrigérateur. 




Pour préparer les sushis : 

Il faut tout d'abord prévoir un récipient rempli d'au fraîche pour s'humecter régulièrement les mains.


Ensuite le geste est toujours le même : prendre une portion de riz à l'aide d'une cuillère à soupe que l'on dépose dans le creux de la main humide et tasser pour lui donner la forme allongée et poser le sushi sur le plat de service.

Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur en prenant bien soin d'enlever le filament noir qui se trouve tout le long et poser chaque 1/2 sur des sushis.
Couper des lamelles de saumon fumé et de saumon frais, leur taille dépendra de la grandeur de vos sushis et de votre préférence à les couvrir peu ou complètement... Il faut faire un essai ou deux (oh dommage, vous allez devoir goûter pour savoir ce qui vous convient le mieux 😁) et les déposer sur les sushis restants.

Découper (à l'aide d'une paire de ciseaux propre et bien sèche) la feuille de nori en petites bandelettes d'environ 1/2 cm de largeur et essayer d'estimer la longueur selon la grosseur de vos sushis.
Poser alors les "languettes" en travers des sushis en appuyant tout doucement et en pinçant légèrement la base pour la faire adhérer. 

Je vous assure que le mieux est de voir par vous-même pour les découpes car la taille de vos sushis peut vraiment différer selon la taille de vos mains, de votre cuillère, de vos goûts, du temps que vous avez à y passer... Mais ça reste vraiment simple! Juré!!     


Tout le monde a trouvé ça délicieux et je pense que je vais en refaire souvent 😊


A bientôt et bon appétit 😋