lundi 10 décembre 2018

Macarons aux noix


Je vais vous avouer que ces petits macarons sont... à tomber tellement ils sont bons!!! 

J'ai pris cette recette dans le livre de Christophe Felder "Les gâteaux de l'Avent". Eh oui, n'étant en Alsace que depuis 2 ans, et n'ayant donc auparavant jamais réaliser de "bredele", je me renseigne et teste de nombreuses recettes afin de me faire un panel correct au fur et à mesure. Elle est proposé dans le livre à la noisette mais j'ai récolté cette année beaucoup de noix... Et en plus j'adore ça 😋, alors j'ai adapté.

Il ne s'agit pas de gâteaux qui tiendront dans un paquet pour être offerts ou gardés, ils sont trop mous et fragiles, mais par contre ils se dégustent dans la foulée et dans les 2 jours... Pour le plus grand bonheur de tous! 

La recette pour environ 40 pièces (mais j'avoue ne pas avoir compté... J'ai juste fait cuire en 2 tournées dans mon four).
- 300g de noix concassées,
- 300g de sucre semoule,
- 1 cuil. à café de vanille liquide, bien que j'utilise plutôt 20 gouttes d'huile essentielle de vanille pour ma part, mais ça revient au même.
- 1 cuil. à café de cannelle en poudre,
- 5 blancs d'oeufs.

A propos des blancs d'oeufs, j'ai adopté cette année une technique qui s'avère bien utile :  depuis le mois d'août, chaque fois qu'il m'est resté des blancs d'oeufs d'une recette je les ai mis dans une boîte au congélateur et là, pour réaliser une grande quantité de gâteaux, je les ai décongelé la veille et utilisé au poids (en sachant qu'un blanc d'oeuf pèse en moyenne 30g).  

Dans une casserole (en cuivre ou en inox), mélanger le sucre, la vanille, la cannelle et les noix puis ajouter les blancs d'oeufs. 
Faire chauffer en remuant énergiquement avec une cuillère en bois ou en plastique rigide jusqu'à ce que le mélange atteigne les 65°C.
Retirer alors la casserole du feu et faire refroidir tout en continuant à tourner.

Préchauffer le four à 170°C.

A l'aide de 2 grosses cuillères, faire des tas d'environ 3cm de diamètre en prenant soin de prendre à la fois des noix et le l'oeuf et en les espaçant assez car ils vont ensuite s'étaler sur un papier cuisson ou un tapis en silicone.

Enfourner une dizaine de minutes.

Bien les laisser refroidir avant de les décoller (très) délicatement et de les laisser sécher à l'envers un bon moment (jusqu'à ce qu'ils aient séchés) avant de les retourner.


Régalez-vous bien 😉







  













samedi 24 novembre 2018

Délice chocolat / framboise


Pour les 20 ans de ma belle-fille mon chéri m'a demandé si je voulais m'occuper de faire un dessert... Mais avec le coeur, plein d'amour 😍! Eh bien oui je veux! ça fait un petit bout de temps que je n'ai pas réalisé un bon gâteau à étages et ça me manque. Alors j'ai bien réfléchi et comme elle adooooore le chocolat noir je me suis lancée dans un "Délice chocolat framboise", moelleux, doux, crémeux (la mousse est à tomber!)... que je convoitais depuis longtemps.
Elle a aimé (ouf! 😅) et moi je me suis régalée 😁. Par contre j'avais fait une décoration toute féminine avec 3 fleurs posée sur un socle (pour qu'elles ne touchent pas la gâteau) et 2 bougies violettes... Et j'ai oublié de prendre le final en photo! Ce n'est pas malin!

C'est une recette que je tire du livre "Mes chocolats" de William Curley, un livre magnifique qui a été suivi par un second "La pâtisserie comme un chef". Les photos sont de toute beauté et tout donne envie, avec de très bonnes explications, je les adore!

La réalisation de ce gâteau demande du temps (environ 2h) et de l'organisation, mais rien d'insurmontable 😉! Il suppose 7 préparations différentes et un temps de repos avant la dégustation de quelques heures (6 au minimum). Je l'ai réalisé dans un cadre Demarle dont les dimensions sont de 23.7cm de longueur * 17cm de largeur * 4.5cm de hauteur. J'ai du calculer mes proportions pour les adapter car le cadre du livre n'est pas de même taille... Il vous suffira d'adapter la recette selon le vôtre... Produits en croix! 👍

Je vais détailler les ingrédients et les préparations au fur et à mesure, il suffira de les conserver et de réaliser le montage en toute fin.

1ère préparation : le sirop.
- 110 ml d'eau,
- 100g de sucre (en poudre ou cristallisé, peu importe pour toutes les préparations)
- 90g de kirch.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, laisser refroidir puis ajouter le kirch. Transférer dans un contenant hermétique et placer au réfrigérateur.

2ème préparation : la pâte numéro 1.
- 70g de chocolat noir,
- 40g de beurre,
- 30g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 70g de blancs d'oeufs (environ 2 ou 3),
- 40g de sucre,
- 12g de farine.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
Faire fondre le chocolat et le beurre doucement au bain-marie.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger de manière homogène.
Fouetter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant petit à petit le sucre jusqu'à obtenir une meringue bien prise.
Incorporer la meringue au chocolat, puis la farine, doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais tout doucement).
Etaler sur la plaque de manière à ce que la dimension d'un cadre soit bien couvert et le reste sera du surplus pour les gourmands. 
Faire cuire 15 à 18mn (pendant ce temps nettoyer les ustensiles et préparer la pâte n°2) jusqu'à ce qu'elle soit élastique au toucher.
Laisser refroidir. Couper à la dimension du cadre et réserver. 

3ème préparation : la pâte n°2.
- 120g de blancs d'oeufs (environ 4),
- 110g de sucre,
- 80g de jaune d'oeufs (environ 4),
- 40g de cacao en poudre non sucré.
Augmenter le four à 200°C.
Préparer une tôle couverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre.
Ajouter en une fois les jaunes d'oeufs et continuer à faire tourner 7 secondes (de manière à ce qu'ils soient incorporés mais sans casser la masse).
Ajouter doucement à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet mais en étant très doux) le cacao.
Etaler finement la pâte sur la plaque de manière à ce qu'elle puisse faire 2 fois la dimension du cadre (elle sera ensuite disposée à 2 niveaux dans la gâteau) et faire cuire 10 à 12mn. 
Laisser refroidir, couper les 2 dimensions de cadres et réserver. 



4ème préparation : la ganache.
- 120g de purée de framboise,
- 20g de sucre,
- 45g de chocolat noir (assez corsé, entre 50 et 65% de chocolat noir),
- 45g de chocolat au lait,
- 15g de beurre.
Placer les 2 chocolats dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre puis verser la préparation sur le chocolat.
Patienter 30 secondes (afin que la purée fasse fondre le chocolat) puis remuer pour obtenir une émulsion crémeuse (et lisse) et enfin ajouter le beurre tout en continuant de remuer jusqu'à sa complète dissolution.
Réserver à température ambiante.   

5ème préparation : la compote de framboise.
- 60g de framboises (fraîches ou surgelées),
- 60g de purée de framboise,
- 30g de sucre à confiture.
Mettre à chauffer tous les ingrédients dans une petite casserole  jusqu'à ébullition. La maintenir 3mn puis laisser refroidir et réserver à température ambiante.

6ème préparation : la mousse au chocolat (méthode crème anglaise).
- 90 ml de lait,
- 40g de jaune d'oeufs (environ 2),
- 20g de sucre en poudre,
- 200g de chocolat,
- 335ml de crème fraîche liquide bien froide.
Dans un cul-de-poule fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver. 
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Quand il bout, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre et mélanger bien.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper le dos de la spatule. 
Mélanger à la spatule pour obtenir une émulsion lisse.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide assez ferme puis l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.



7ème préparation : le glaçage (à réaliser en tout dernier, une fois le gâteau bientôt sorti du congélateur).
- 3g de gélatine (en feuille),
- 20g de sucre en poudre,
- 30ml d'eau,
- 60g de purée de framboise,
- 50g de framboise. 
Couvrir la gélatine d'eau froide dans un saladier (l'eau doit la recouvrir entièrement) et laisser tremper quelques minutes.
Mettre le sucre, l'eau, la purée de framboise et les framboises entières dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de manière à décomposer les framboises.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire dissoudre.
Laisser refroidir et réserver jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être coulé sur le gâteau.

Le montage.

Bien disposer autour de soi les différentes préparations avec dans chacune d'entre elles une grosse cuillère, sauf pour le sirop dans lequel il faut un pinceau.

Le cadre dans lequel le gâteau va être monté doit être posé sur le socle de service, en aucun cas il ne sera bougé une fois monté.
Il peut être chemisé (couvert à l'intérieur) de rhodoïd afin de faciliter le démoulage, mais sans ça fonctionne également, en passant tout doucement la lame d'un couteau fin tout du long.

Une place doit être faite dans le congélateur pour le laisser prendre pendant plusieurs heure.

C'est parti....
Déposer le rectangle de la pâte n°1 dans le fond puis l'imbiber de sirop.

 
Etaler une couche régulière de ganache à la framboise dessus et laisser reposer 10mn (pour que la ganache "prenne" bien).




Déposer une plaque de la pâte n°2 et l'imprégner de sirop.
Déposer dessus une fine couche de compote de framboise (la quantité faite doit faire 2 couches) puis 1/3 de la mousse au chocolat.




Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte n°2.
L'imbiber de sirop.
L'enduire d'une fine couche de compote (le restant donc).
Terminer avec la mousse au chocolat (il en restera un peu... à déguster à l'avance avec les chutes de gâteau (pâte n°1)) en nivelant bien à l'aide d'une grande spatule.
Laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures.

Environ 1h 1/2 à 2h avant la dégustation, sortir le gâteau, et à l'aide d'un couteau fin (et à lame lisse) décoller le cadre en faisant glisser délicatement la lame le long des 4 côtés. 
Le remonter (le cadre) de quelques millimètres afin de couler le glaçage. Le froid du gâteau va le faire prendre rapidement et vous pourrez alors dégager totalement le gâteau du cadre et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de décorer et servir.

Le bords du gâteau sont en mousse (en grande partie) et il est donc possible de la lisser afin de faire des bords nets.    


Le cadre que j'ai utilisé nous a permis de faire 12 parts.

Bon appétit 😋 et à bientôt


 









mercredi 20 décembre 2017

Bûche crue chocolat et thé matcha


Depuis un certain temps je m'essaye au cru! J'aime les produits bruts, pleins de vitamines et nutriments, bien mûrs... c'est un délice! C'est donc tout naturellement que j'ai décidé cette année de proposer deux recettes de bûches crues, qui vont surprendre et je pense intéresser les convives.

Je débute par une bûche au chocolat, qui reste pour moi un ingrédient incontournable de ces fêtes de fin d'années.

Je l'ai réalisée en 2h chrono, et comme c'était une première j'ai pris mon temps, donc vous pouvez compter ce temps-là également pour vous. Promis! 😉

Elle est vraiment jolie et les tranches se découpent très bien!

Je me suis inspirée (enfin j'ai pompé je l'avoue😜) sur le blog Naturelle.



Ne prenez pas peur en lisant un certain nombre d'ingrédients que vous n'avez pas dans vos placards, car il est très facile de les remplacer par d'autres plus communs. Pas tous bien entendu mais une bonne partie.

C'est une bûche intrigante de par son goût, et comme la plupart des recettes crues, assez consistante, mais le moelleux de la crème et un petit goût de "je ne sais quoi"... pistache peut-être? Non non... Noix de coco? Un peu oui... En font une belle réussite!!

Pour le "biscuit"
- 1 verre d'amande en poudre,
- 1 verre de noix de coco en poudre,
- 1/2 verre de flocons d'avoine,
- 1/2 verre de sarrasin, ou directement de farine de sarrasin,
- 3 cuil. à soupe d'eau,
- 4 cuil. à soupe de miel, sirop d'agave ou d'érable,
- 3 cuil. à soupe de beurre de cacao ou d'huile de coco,
- 2 cuil. à café rases de poudre de thé matcha,
- 1 bonne pincée de spiruline en poudre (pour ma part j'ai écrasé délicatement un comprimé),
- 1 pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 
- 3 avocats,
- 5 dattes Medjool,
- 1/2 verre de cacao en poudre non sucré (cru si possible et pour vraiment respecter l'esprit),
- 1 cuil. à soupe de miel, sirop d'agave ou d'érable.

Pour la crème "Nutella" :
- 1.5 verre de noisettes en poudre,
- 3 cuil. à soupe de sucre complet ou de sucre de coco,
- 1 cuil. à soupe de caroube (sinon de cacao en poudre non sucré),
- 1 cuil. à café rase de poudre de vanille ou d'extrait liquide,
- la crème au chocolat dont vous aurez gardé 3 cuillères à soupe pour le dessus de la bûche.

Pour l'explication, je me base sur les ingrédients que j'ai utilisés. Vous adapterez au fur et à mesure selon vos propres choix, surtout en mode végétalien.




On débute la recette par le "biscuit" :

En tout premier lieu, les graines de sarrasin, les flocons d'avoines et même les poudres d'oléagineux doivent être réduits le plus fin possible, le but étant d'amener leur texture le plus proche possible de la farine pour avoir un biscuit fin en bouche. 
Pour ce faire, il faut les passer individuellement au robot ménager, avec la lame en "S", ou si vous avez avec un broyeur à épices (c'est ce que j'ai pris) et dans cet ordre précis : flocons d'avoine, puis sarrasin, noix de coco et enfin amandes, en allant donc du plus sec au plus gras; Je vous conseille d'ailleurs de ne pas trop insister avec les amandes sous peine de vous retrouver avec de la purée!... Délicieuse mais moyennement adaptée à notre recette.

La deuxième étape consiste à faire fondre le beurre de cacao (ou huile de coco, qui elle aussi sera solidifiée, on est bel et bien en hiver... A partir d'aujourd'hui 😅). Au bain-marie à moins de 40°C pour les puristes, doucement à la casserole ou encore au micro-ondes pour les autres.

Passons à la préparation en elle-même à présent. Dans un cul-de-poule ou un grand bol, disposez tous les ingrédients, puis mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte bien uniforme.


Déposez ensuite cette belle (et bonne.... puisque tout est cru, on peut tout goûter au fur et à mesure... Et ça, moi, J'ADORE!! 😋) pâte verte entre deux feuilles de papier cuisson afin de l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm environ et en essayant de former un beau rectangle (ce que je n'ai fais qu'à moitié, j'avoue, mais c'était stratégique... plus de restes pour la dégustation... Incorrigible!).






La laisser de côté, à température ambiante surtout, car au froid elle se solidifierait et il vous serait impossible de la rouler correctement ensuite.



Passons à présent à la crème: 

Dans le bol de votre robot, mélangez la chaire des avocats, les dattes, la poudre de cacao (j'ai voulu vous montrer mon verre "doseur" au passage, c'est Noël jusqu'au bout des ustensiles 😁) et le miel et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse, brillante et onctueuse. 


 




 Réservez 3 cuillères à soupe de cette crème dans un petit récipient à part pour le décor final du dessus de la bûche.

Toujours dans ce même bol de robot, rajoutez les ingrédients pour la crème "nutella" (soit la poudre de noisette - qu'il n'est cette fois pas nécessaire de mixer -, le sucre complet, la poudre de caroube et la vanille) et continuez le mixage jusqu'à la crème finale, plus épaisse mais bien uniforme.



Et nous voici au montage final!



Tartinez le "biscuit" de cette dernière crème, bien uniformément, sur toute la surface, et de manière la plus lisse possible (avec la tranche d'une fourchette c'était pas mal).


Puis roulez le biscuit sur lui même en emprisonnant la crème, doucement, avec l'aide du papier cuisson. Ce n'est pas très grave s'il se fissure légèrement au départ, on ne verra rien au final et c'est un peu normal.



Vous serez presque arrivé(e) au bout de vos efforts... Et je pense que le plus stressant étant le roulage... Une fois passé, tout roule!! 😂



Il vous faut à présent égaliser les bords, en coupant délicatement (j'ai pour ma part utilisé mon couteau à pain) à angle droit ou biseauté selon vos goûts...



... et déposer délicatement (donc sans l'écraser avec vos doigts...) la bête dans votre plat de service.

Recouvrez le dessus avec la crème mise de côté et passez délicatement une fourchette afin de faire une belle écorce d'arbre à votre bûche.


J'ai réalisé avec cette recette une bûche d'environ 22cm de long, et je pense qu'elle peut être adaptée à plus d'une douzaine de convives, car en dehors des desserts crus purs fruits, ces préparations sont très souvent réalisées à base d'oléagineux, rassasiants, et on sert de fines tranches.


Le décor est totalement laissé à votre imagination... Je me suis amusée avec de la pâte à sucre 😀 (que vous avez tout intérêt à ne déposer qu'au dernier moment sous peine de la voir fondre, couler, et laisser de vilaine traces...), mais vous avez également beaucoup de choix de décors tout prêts en grande surface.

N'hésitez pas à me laisser un petit commentaire ci-dessous ou sur ma page Fb "100%Céli'délices" dont vous trouverez l'accès à droite sur la page du blog.


Je vous souhaite à tous un joyeux Noël et vous dis à bientôt. 😗